ZEYTİNYAĞI HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER

1.NATÜREL ZEYTİNYAĞI

Zeytin ağacı meyvesinde doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda (en fazla 32°C), sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki  ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özeliklerini taşıyan yağları ifade eder.

a. Natürel Sızma Zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Duyusal testte meyvemsiliği sıfırdan büyük ve kusursuz olmalıdır. Özellikle çiğ olarak tüketilir. Salatalarda, kahvaltı ve soslarda,kızartmalarda, hamur işi çeşitlerinde, pilav ve makarnalarda kullanılabilir.

b. Natürel Birinci Zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Duyusal testte kusur toplamı en fazla 3,5 ve meyvemsiliği sıfırdan büyük olmalıdır. Sıcak ve soğuk yemeklerde tüketilmesi tavsiye edilir.

c. Ham Zeytinyağı/ Rafinajlık

Doğrudan tüketime uygun olmayan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3.3 ün üzerinde olan ya da duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.

2.RAFİNE ZEYTİNYAĞI

Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.

a. Riviera Zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağdır.

NATÜREL SIZMA ZEYTİNYAĞINDA BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER

Natürel sızma zeytinyağında bulunması gereken olumlu özellikler meyvemsilik, acılık ve yakıcılık olarak üç gruptur.

1.MEYVEMSİLİK;
Bu özellik taze zeytin meyvesinin dalından koptuğu andaki tat, koku ve aromasıdır. Taze biçilmiş çimen, yeşil elma, yeşil muz kabuğu, çağla, ıtırlı otlar,badem, enginar vb meyve  aromaları hissedilebilir. Koyu yeşil ve ala dönemdeki taze zeytinlerin toplanması ve bekletilmeden sıkılması ile elde edilir. Bu dönemde yapılan hasada "erken hasat" denir. Bu özellik kokladığınız bir zeytinyağında ne kadar fazla ise yağın kalitesi de o denli yüksek kabul edilir.

2.ACILIK;
Olumlu özelliklerden acılık da, taze zeytin meyvesinden yağa taşınan özelliklerden biridir. Kimi zaman badem acılığı kimi zaman karabiber acılığı şeklinde tanımlanır. Zeytin meyvesindeki fenolik bileşenlerin zeytinyağına taşındığının göstergesidir.

3.YAKICILIK;
Olumlu bir özellik olan yakıcılık da yine taze zeytinden yağa taşınan pozitif değerlerdendir ve zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileşenlerin yağa taşınabildiğinin başka bir göstergesidir. Ağza alınan az bir miktar yağ, hava sirkülasyonu ile boğaza taşındığında geniz ve boğazda bir yakma hissi bırakmalıdır. Fakat bu duygu boğazın yutkunma noktasına kadar devam etmeli, yemek borusunda devam etmemelidir.  

ÜRETİMDE YAPILAN HATALAR SONUCUNDA ZEYTİNYAĞINDA OLUŞAN KUSURLAR.

1.KIZIŞMA/ POSA

Bu  kusur  çoğu  zaman  zeytinyağı  elde  edildikten  sonra  uzun  süre  posası  ile  birlikte depolandığında ortaya çıkar. Zeytinyağı dinlendikçe yağ içinde askıda bulunan  zeytin posası dibe çöker ve anaerobik fermantasyon başlatarak, fermantasyonda oluşan kötü kokunun yağa geçmesine sebep olur. Bu da tipik posa kusurlu yağ oluşumuna neden olur. Bu kusur ana başlığı altında değerlendirilen diğer bir kusur da kızışma kusurudur. Bunun da nedeni zeytinlerin sıkılmadan  önce  uzun  süreler  yüksek  yığınlarda  ve  çuvallarda  bekletilmesi  ve  bu  nedenle  yığında ki  iç sıcaklığı  artmasıdır.  Bu  durumda  zeytin  tane  bütünlüğünü  hızla  kaybeder  ve  yine  anaerobik fermantasyon sonucu tane dokusunda posa kusuruna benzer bir olumsuz tat ve koku oluşurak, direk yağa taşınır.

2. KÜFLÜ- RUTUBETLİ
Bu  kusur  genellikle  zeytin  yığınlarının nemli  ortamlarda,  yağmur alabilen  noktalarda  ve hava sirkülasyonu olmayan ortamlarda depolanması sonucu yığın yüzeylerinde küf oluşması ve küflü yığının sıkılması sonucu oluşur.  Bu kusuru engellemek için; hasat edilen zeytinler kötü koku ve nem içermeyen, hava sirkülasyonunun iyi olduğu, yağmur almayan alanlarda ve yaklaşık 20 kglık, hava geçişine izin verebilen kasalarda depolanmalı ve kısa sürede işlenmelidir. 

3. ŞARABIMSI- SİRKEMSİ 

Zeytin  işleme  makinalarının  iyi  temizlenmeyerek çeşitli  noktalarda  kalan  hamur parçalarının  fermente  olması sonucu,  kimi  zaman  şarap,  kimi  zaman  sirke  tat  ve  kokusunu anımsatan kusurdur.Bu  kusuru  engellemenin  yolu  proseste  tüm  aşamalarda temizliğe gerekli önemin verilmesidir. 

4. OKSİDE- BAYAT

Zeytinyağının yoğun hava, ısı ve ışık temasına bağlı bir kusurdur. Ağızda bayat, ağırlaşmış bir yağ hissi uyandırır. Zaman zaman yağlı boya kokusu şeklinde de tanımlanabilir. Genellikle yanlış depolama  sonucu oluşmaktadır.  Ağzı  açık, korumasız, çoğu  zaman  plastik  veya  galvanizli  sac tanklarda  depolanan  yağlarda  bu  kusur kaçınılmazdır. Bu kusurun oluşumunu engellemek için depolama doğru koşullarda yapılmalıdır. Depo  sıcaklığı  18 ᵒC 'de,  azot  yastıklaması yapılmış (oksijenle  teması kesilmiş)  ışık  almayan, paslanmaz çelik tanklarda yapılmalıdır. 

 5. METALİK TAT 

Bu  kusur  genelde  işleme  prosesinde  çeşitli  akşamlarda  paslanmaz  çelik  dışında  metal kullanılması  ve bu  aksamlarla  zeytin  hamuru  veya  zeytinyağının  teması  sonucu  oluşur.  Ağızda metal para tadı bırakır. Bu kusurun engellenme yolu ise zeytin  hamuru ve zeytinyağının temas edebileceği yüzeylerin mutlaka krom nikel paslanmaz çelik olmasını sağlamaktır.  

Bu  başlıklar  dışında  değerlendirilebilen  çeşitli  kusurlarda  vardır. Bunlar  panel değerlendirmelerinde ‘diğerleri’  alt  başlığında  değerlendirilir ve  bunlar  arasında salamura  tadı, kurtlu, ham, odunumsu gibi kusurlar sayılabilmektedir. İYİ BİR ZEYTİNYAĞINDA YUKARIDA SAYDIĞIMIZ HİÇBİR KUSURUN OLMAMASI GEREKİR.

KALİTELİ ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ İÇİN 3 SİHİRLİ KURAL

1. SAĞLAM ZEYTİN  TANESİ

  Ezik, çürük, hasar görmüş, beklemiş, yerden toplanmış zeytinler ile dalından özenle toplanmış sağlam daneler bir arada işlenmemelidir.

2. TEMİZ VE TEKNİĞE  UYGUN  İŞLEM

   Sıkıma girecek  olan sağlam daneli  zeytinden önce  sıkılan partide  sağlam dane olmasına dikkat edilmelidir. Daneler işleme  girmeden önce iyice yıkanmal, yıkama suyunun  periyodik olarak değiştirilmesine dikkat edilmelidir .

3.UYGUN SAKLAMA KOŞULLARI

    Zeytinyağı  ısı,ışık,hava dan  zarar görür. Zeytinyağı  bulunduğu ortamdan  koku çektiği için  çevrede koku oluşturan  herhangi  bir etkenin olmadığı ,ısı değişimin kontrol edilebildiği binalarda ,posası  alınabilen  hava ile  ilişkisi  kesilebilen  temiz  paslanmaz çelik tanklarda saklanmalıdır.

-Serin, kuru ve karanlık ortamda saklanmış markalı zeytinyağını satın alıp, yine serin, kuru ve karanlık ortamda saklayınız.

- Zeytinyağınızı  kısa  sürede  tüketebileceğiniz  kadar,  küçük  teneke  ambalaj  veya  ışığı geçirmeyen koyu renkli şişelerde satın alınız.

- Aldığınız  zeytinyağının  imalat  tarihine mutlaka bakınız.

*Tağşiş: Öncelikle altına bakır karıştırma ve saflığını bozma anlamına gelen  veya kıymetli bir şeyi kıymetsiz bir şey ile karıştırma anlamına gelen ekonomik anlamlı bir sözcüktür (ingilizce karşılığı: adulteration).